Atelier
Chez Casa Cacao, nous nous consacrons pleinement au cacao et au chocolat dans une volonté de montrer la nature changeante de la fève, qui se manifeste dans des chocolats privilégiant la différence plus que l’uniformité. Chaque origine, chaque producteur, chaque lot, chaque élaboration révèle un des mille aspects qui parachèvent la vie du cacao. Le sol où il a poussé, le climat qui a influé sur son développement, le travail de l’agriculteur sur la terre et sur la plante ou encore les caractéristiques particulières du traitement après la récolte, notamment lors des processus de fermentation et de séchage.
Comment fabriquons-nous le chocolat?
De la Fève à la Tablette1. Sélection des fèves
1. Sélection des fèves
Le cacao nous arrive par sac à notre pâtisserie. Nous réalisons une sélection manuelle afin de retirer les grains qui sont trop petits ou trop grands, les grains cassés et d'autres éléments susceptibles de se trouver dans les sacs comme des cailloux ou des bouts de bois.
2. Torréfaction
2. Torréfaction
Nous torréfions le cacao dans un grilloir en rotation permanente afin de griller les grains de façon uniforme. C'est un processus important puisque c'est durant la torréfaction que se développent les arômes qui détermineront le profil sensoriel du chocolat que nous élaborerons à partir de ce cacao.
3. Broyage et décorticage
3. Broyage et décorticage
Une fois que les fèves sont grillées, elles sont ensuite broyées et décortiquées. Puis, à l'aide d'un système de ventilation, la partie solide (les nibs, le grué de cacao) est séparée de la coque, beaucoup plus légère. À Casa Cacao, nous réutilisons la coque pour fabriquer un papier de cacao qui nous servira à envelopper nos tablettes de chocolat.
4. Préraffinage et raffinage
4. Préraffinage et raffinage
Ce procédé consiste à réduire les particules de cacao pour qu’elles soient de taille semblable à celle des grains de sucre. Nous mélangeons le cacao et le sucre et réalisons une première mouture pour obtenir une pâte épaisse.
5. Raffinage au broyeur à cylindre
5. Raffinage au broyeur à cylindre
Ensuite, nous commençons le raffinage dans un moulin à trois roues pour réduire les particules du chocolat jusqu'à ce qu'elles soient plus petites que les papilles gustatives. Cela nous apportera une sensation de finesse et d'onctuosité en bouche.
6. Conchage
6. Conchage
Nous introduisons le chocolat dans un moulin constitué de deux roues en pierre. Le mouvement et la température de friction rendent le chocolat plus fin, homogène et permettent aux arômes plus volatiles de s'évaporer.
7. Tempérage
7. Tempérage
C'est le début de l'étape de cristallisation du beurre de cacao qui permet au chocolat de se solidifier de façon homogène et de lui apporter cette texture craquante et brillante.
8. Cristallisation
8. Cristallisation
Le chocolat est coulé dans des moules pour lui donner la forme de tablette puis laissé à une température de 16-18ºC avec un courant d'air constant. Cela permet de le réduire de quelques millimètres et de le sortir du moule plus facilement.
9. Conditionnement
9. Conditionnement
Enfin, nous enveloppons soigneusement chaque tablette et chaque boîte de chocolats à la main. Nous utilisons du papier de cacao réalisé de façon artisanale à partir de la coque des fèves de cacao que nous avons transformées préalablement en chocolat.
Où pouvez-vous nous trouver?
Notre atelier de pâtisserie donne directement sur la rue, Plaça Catalunya de Gérone, si bien que vous pouvez voir comment nous réalisons le chocolat de manière artisanale à partir de la fève de cacao. Vous pouvez nous trouver à l’adresse suivante:
Plaça Catalunya, 23, 17002, Girona