Obrador
A Casa Cacao ens dediquem al cacau i a la xocolata, per mostrar la naturalesa canviant del gra, traduïda en xocolates que busquen la diferència per sobre de la uniformitat. Cada origen, cada productor, cada partida, cada elaboració mostren una de les mil cares que completen la vida del cacau: el sòl on va créixer, el clima que va condicionar la seva vida, el treball del productor a la terra i la planta o les diferències en el tractament posterior a la collita, especialment durant el procés de fermentacio i assecat.
Com fem la xocolata?
De la Faba a la Rajola1. Selecció de faves
1. Selecció de faves
El cacau ens arriba en sacs a l’obrador, on fem una tria manual gra a gra per retirar els que són massa petits o grans, els trencats i també altres elements que podem trobar dins dels sacs, com ara pedres o pals.
2. Torrat
2. Torrat
Torrem el cacau en un forn que mou les faves per aconseguir que totes arribin a la mateixa temperatura. És un procés important, ja que és el moment en què es desenvolupen les aromes que determinen el perfil sensorial de la xocolata que elaborarem amb aquest cacau.
3. Trencat i espellofat
3. Trencat i espellofat
Un cop tenim les faves torrades, les hem de trencar i espellofar. A continuació, mitjançant diferents fluxos d’aire, separem la part sòlida (els nibs, el grué de cacau) de la seva pallofa, molt més lleugera. A Casa Cacao reutilitzem la pallofa per fabricar un paper de cacau que fem servir per embolicar les nostres tauletes de xocolata.
4. Prerefinat i refinat
4. Prerefinat i refinat
Aquest procés consisteix en reduir les partícules de cacau fins que tinguin una mida similar a la dels grans de sucre. Barregem el cacau i el sucre i els aixafem per aconseguir una pasta espessa.
5. Refinat amb molí de rodes
5. Refinat amb molí de rodes
Tot seguit, iniciem el refinat en un molí de tres rodes per reduir les partícules de la xocolata fins que siguin més petites que les papil·les gustatives. Això ens donarà la sensació de finor i untuositat en boca.
6. Conxatge
6. Conxatge
Introduïm la xocolata en un molí amb dues rodes de pedra. El moviment i la temperatura de fricció fan que la xocolata es torni més fina, homogènia i que s’evaporin les aromes més volàtils.
7. Temperat
7. Temperat
El balanç correcte de temperatura inicia la cristal·lització de la mantega de cacau per tal que la xocolata solidifiqui de manera homogènia, amb una textura cruixent i la lluentor adient.
8. Cristal·lització
8. Cristal·lització
Després de donar forma a les tauletes de xocolata, les deixem a una temperatura de 16-18ºC i amb corrent d’aire continu. Així es contrauen uns mil·límetres i surten del motlle amb més facilitat.
9. Embolicat
9. Embolicat
Finalment, emboliquem a mà i amb molta cura cada tauleta i cada capsa de bombons. Utilitzem paper de cacau fet artesanalment amb la pallofa de les faves que hem transformat en xocolata.
On som?
El nostre obrador es troba a peu de carrer a la Plaça Catalunya de Girona per tal que puguis veure com fem la xocolata des de la fava de cacau de manera artesanal. Ens pots trobar en aquesta adreça:
Plaça Catalunya, 23, 17002, Girona