Obrador
En Casa Cacao nos dedicamos al cacao y al chocolate, para mostrar la naturaleza cambiante del grano, traducida en chocolates que buscan la diferencia por encima de la uniformidad. Cada origen, cada productor, cada partida, cada elaboración muestran una de las mil caras que completan la vida del cacao: el suelo donde creció, el clima que condicionó su vida, el trabajo del productor en la tierra y la planta o las diferencias en el tratamiento posterior a la cosecha, especialmente durante el proceso de fermentación y secado.
¿Cómo hacemos el chocolate?
De la Haba a la Tableta1. Selección de habas
1. Selección de habas
El cacao nos llega en sacos al obrador, donde llevamos a cabo una selección manual grano a grano para retirar los que son demasiado pequeños o grandes, los que están rotos y otros elementos que podemos encontrar dentro de los sacos, como piedras o palos.
2. Tostado
2. Tostado
Tostamos el cacao en un horno que mueve las habas para que todas alcancen una temperatura homogénea. Es un proceso importante, ya que es el momento en el que se desarrollan los aromas que determinan el perfil sensorial del chocolate que elaboraremos con ese cacao.
3. Triturado y descascarillado
3. Triturado y descascarillado
Una vez tenemos las habas tostadas, las trituramos y descascarillamos. A continuación, mediante diferentes flujos de aire, separamos la parte sólida (los nibs, el grué de cacao) de su cascarilla, mucho más ligera. En Casa Cacao reutilizamos la cascarilla para fabricar un papel de cacao con el que envolvemos nuestras tabletas de chocolate.
4. Prerrefinado y refinado
4. Prerrefinado y refinado
Este proceso consiste en reducir las partículas de cacao hasta que sean de una medida similar a la de los granos de azúcar. Mezclamos el cacao y el azúcar y llevamos a cabo un primer molido para conseguir una pasta espesa.
5. Refinado con molino de ruedas
5. Refinado con molino de ruedas
Seguidamente, iniciamos el refinado en un molino de tres ruedas para reducir las partículas del chocolate hasta que sean más pequeñas que las papilas gustativas. Esto nos dará las sensación de finura y untuosidad en boca.
6. Conchado
6. Conchado
Introducimos el chocolate en un molino con dos ruedas de piedra. El movimiento y la temperatura de fricción hacen que el chocolate se vuelva más fino, homogéneo y que se evaporen los aromas más volátiles.
7. Atemperado
7. Atemperado
El balance correcto de temperatura inicia la cristalización de la manteca de cacao para que el chocolate se solidifique de forma homogénea, con una textura crujiente y con el brillo adecuado.
8. Cristalización
8. Cristalización
Después de dar forma a las tabletas de chocolate, las dejamos a una temperatura de 16-18ºC y con corriente de aire continua. Así se contraen unos milímetros y salen del molde con más facilidad.
9. Empaquetado
9. Empaquetado
Finalmente, envolvemos a mano y con mucho cuidado cada tableta y cada caja de bombones. Utilizamos papel de cacao hecho artesanalmente con la cascarilla de las habas de cacao que hemos transformado en chocolate.
¿Dónde estamos?
Nuestro obrador se encuentra a pie de calle en la Plaza Catalunya de Girona para que puedas ver cómo hacemos el chocolate desde la haba de cacao de manera artesanal. Nos puedes encontrar en esta dirección:
Plaça Catalunya, 23, 17002, Girona