01 LA FORÊT AMAZONIENNE OU L'ANARCHIE DU CACAO
Dans cette forêt, la recherche de variétés est toute une aventure rythmée par le hasard ; la chance est la destination. Des cacaoyères. Un bien joli mot désormais lié au souvenir et à l'image. Le parfum, la texture, la sensation thermique et la saveur d'une essence amère qui se transforme en un doux sourire après un voyage métamorphique, presque alchimique. Et, bien au-delà de ce que les sens peuvent capter, l'intangible magie du cacao, vénéré depuis des temps ancestraux et jusqu'à nos jours par les communautés natives qui le considéraient comme un cadeau que les dieux avaient laissé sur leurs terres et qui avait le pouvoir de revigorer leurs guerriers telle une potion de Panoramix.
La recherche de variétés est toute une aventure rythmée par le hasard.
02 LES PERSONNES DU CACAO
Mon frère Josep a toujours dit qu'il existe autant de vins que de personnes. Et, c'est en voyageant et en allant à la rencontre des producteurs qu'il a pu comprendre ces vins, au-delà de la seule connaissance intellectuelle, en captant leur essence impalpable, leur substance intrapersonnelle et interpersonnelle. Mais il y a quelque chose derrière le produit naturel, lorsque celui-ci est chouchouté et honoré par la main de l'homme, qui transcende tout entendement. Et c'est ainsi que ma prise de contact avec les personnes du cacao – Josep parlerait de ses "personnes du vin"– m'a permis non seulement d'élargir mon éventail de nouvelles possibilités créatives mais également de renouer avec la dimension intangible.
03 DE L'ARBRE À LA FÈVE
La réalisation du cacao commence dès l'écabossage, lorsque l'on sépare les graines de la pulpe mucilagineuse, qui ressemble au litchi, au corossol, à l'anone et même à du lait. Ses graines, de couleur mauve à blanche, sont astringentes, amères et stimulantes. Lorsqu'elles fermentent, elles offrent des notes de presque toutes les variétés de fruits : cerises, fruit de la passion, banane, fruits des bois, confits, au vinaigre... dans le registre des fruits frais et confits. Et, une fois séchées, elles développent des notes de thé noir, de tabac ou de bois tel un voile d'une grande complexité qui n'attend plus qu'à être retiré.
La réalisation du cacao commence dès l'écabossage, lorsque l'on sépare les graines de la pulpe mucilagineuse, qui ressemble au litchi, au corossol, à l'anone et même à du lait.
03 DE L'ARBRE À LA VIE
Il faut être courageux pour s'aventurer dans la forêt. Atzumisare, bienvenue. Pénétrer dans le chaos pour mettre de l'ordre à une expression de beauté. Dans la communauté arhuaca de Sierra Nevada (Colombie), le leader nous recevait avec ces mots :
Mamo Camilo (Août 2018)
CASA CACAO
Je voyais le chocolat comme un produit et le voyage m'a aidé à comprendre qu'il est le résultat de bien des efforts et de nombreuses variables.
Nous pensions que nous pouvions faire du chocolat sans devoir nous rendre dans les plantations de cacaoyers mais après y être allé et avoir vu les possibilités offertes par la façon de le fermenter et tout ce qu'implique sa culture, Casa Cacao prend désormais tout son sens. Nous savons que ce que nous fabriquons avec nos chocolats sera directement destiné aux communautés des producteurs de cacao et, en même temps, nous apporte un vent nouveau en termes de saveurs que nous tentons d'explorer au maximum.
